かたい肉や大きい肉は弱火でコトコト

あったかいビーフシチューなど、冬にうれしいのが肉の煮込み料理。すじが多くかたい肉や大きく切った肉は、じっくりコトコト煮込んで、とろけるようにやわらかく仕上げましょう。

火加減は弱火かとろ火にして、1～2時間はゆっくりと煮込みます。早く煮上がるように強火にしてしまうと、肉汁が逃げてかたくなり、鍋もふきこぼれたり焦げやすくなってしまいます。煮込みには厚手で深さのある鍋を使うと、コンロの熱効率がよくなります。

味つけは、ある程度肉がやわらかく煮えてからの方がよくしみ込みます。煮詰まって味が濃くなるので加減しながら、「さしすせそ（酒・砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそ）」の順に入れましょう。

やわらかい薄切り肉は中火でサッと

すき焼きなど、薄くてやわらかい肉を煮る料理は、中火～強火でサッと加熱がコツ。弱火で長く煮てしまうと、肉の水分やうまみが流れ出てパサパサになってしまいます。

煮る前に炒める場合も、焼きすぎないようにしましょう。油をひいて、「まだちょっと早いかな」程度に加熱するとやわらかく仕上がります。

下ごしらえで、和風なら日本酒、洋風ならワインなどの酒を肉にまぶしておくと、気になる臭みも取れるのでオススメです。

ふきこぼれや焦げつき防止コンロで安心