グルテンの量と原料の小麦の違い

小麦粉には薄力粉、中力粉、強力粉の3種類があります。それぞれに性質が異なり、料理によってぴったり合う粉も変わってきます。

3つの粉は何が違う？
一般的に、小麦粉はたんぱく質である「グルテン」の量によって分類されます。強力粉が一番多くグルテンを含み、中力粉、薄力粉の順で少なくなります。グルテンは弾力のもとで、多く含むほど弾力性や粘りが強くなるのが特徴です。

また、小麦そのものの種類も違い、強力粉は硬質小麦、中力粉は中間質小麦や軟質小麦、薄力粉は軟質小麦が原料になっています。

特徴と主に使われる料理
■強力粉：粒子が粗く、サラッとしてダマになりにくい。パンやピザ生地、餃子の皮、中華まん、麺類の打ち粉などに。

■中力粉：適度な弾力があり、強力粉よりやや薄力粉に近い。うどんなどの麺類、たこ焼きなどに。

■薄力粉：粒子が細かく、しっとりしてダマになりやすい。ケーキやお菓子、天ぷらの衣などに。

中力粉がないとき
中力粉はスーパーなどで品揃えが薄く「うどん粉」として売られているケースもあります。どうしても手に入らない場合は、強力粉と薄力粉を同量混ぜると代用することができます。

残った小麦粉は保管に注意

小麦粉は使い切れずに余らせてしまったり、レシピに合った小麦粉が手元にないということも。残った小麦粉の保存方法や、他の粉で代用する方法も紹介します。

違う粉で代用できる？
薄力粉と強力粉は性質が大きく異なりますが、少量で使う場合は代用しても大丈夫。強力粉はもっちり、薄力粉はさくさくとした仕上がりになるので、たくさん使うレシピで代用すると、本来とは異なる食感・味わいになります。

小麦粉はふるって使う
小麦粉を使うときは、一度ふるっておくとサラサラしてダマになりにくく、料理がよりスムーズにつくれます。ベーキングパウダーなどを粉に入れるときは、一緒にふるうと上手に混ぜることができます。

残った粉を保存するとき
小麦粉は湿気と直射日光が大敵。密閉できる容器に移して、乾燥した冷暗所で保管しましょう。密閉が甘いと、虫がわいたりカビが発生してしまうケースもあるので要注意です。
また、ニオイがつきやすいので、強いニオイのする食品の近くには置かないで。開封したら1～2ヵ月で使い切るようにしましょう。

容器に入れ替えて、強力粉か薄力粉かわからなくなってしまったら、粉をギュッと握ってみてください。指の跡が残るようなら、ダマになりやすい特徴がある薄力粉であることがわかります。

料理に合った小麦粉を選んで、おいしいメニューをつくろう